CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:

Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado.

Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)

Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

      Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº 2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo, extraemos las más importantes relacionadas con la calidad de los aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos mejor.
 

CATEGORÍA	Acidez  %	Indice de  peróxidos  meq/O2/kg	Colesterol  %	K232	K270	K270 (1)	Panel test
Aceite de oliva virgen extra	M 1,0	M 20	M 0,5	M 2,40	M 0,20	M 0,10	> 6,5
Aceite de oliva virgen	M 2,0	M 20	M 0,5	M 2,50	M 0,25	M 0,10	> 5,5
Aceite de oliva virgen corriente	M 3,3	M 20	M 0,5	M 2,50	M 0,25	M 0,10	> 3,5
Aceite de oliva virgen lampante	> 3,3	> 20	M 0,5	M 3,70	> 0,25	M 0,11	< 3,5
Aceite de oliva refinado	M 0,5	M 10	M 0,5	M 3,40	M 1,2	--	--
Aceite de oliva	M 1,5	M 15	M 0,5	M 3,30	M 1,0	--	--
Aceite de orujo de oliva crudo	m 2,0	--	M 0,5	--	--	--	--
Aceite de orujo de oliva refinado	M 0,5	M 10	M 0,5	M 5,50	M 2,50	--	--
Aceite de orujo de oliva	M 1,5	M 15	M 0,5	M 5,30	M 2,00	--	--
M = máximo, m = mínimo

Aclarando terminologías: “Virgen Extra”, “Virgen” y “Lampante”

Aceite de oliva “Virgen” es el producto obtenido de las aceitunas exclusivamente por procedimientos mecánicos, bien por presión o bien por centrifugación, y por lo tanto sin la aplicación de ningún proceso químico (habitualmente disolventes). Este proceso puede dar origen a 4 tipos de aceite “Virgen”:

• Virgen extra: Aquel que tiene unas excelentes cualidades organolépticas y un grado de acidez inferior a 1º. Se puede comercializar bajo la denominación de “Aceite de oliva Virgen Extra”
• Virgen: Buenas (no excelentes) cualidades organolépticas y con un grado de acidez máxima de 2º. Se puede comercializar con la denominación “Aceite de oliva Virgen”.
• Virgen corriente: No se comercializa y se suele utilizar para mezclarse con el aceite de oliva virgen lampante una vez que se haya refinado este último.
• Virgen lampante: No se comercializa, se ha de refinar y su producto se mezcla con cualquiera de las tres categorías superiores, aunque lo más habitual es que se mezcle para su comercialización con el anterior de esta lista, y los dos primeros se destinen a su venta directa.

De esta forma en los dos primeros puede aparecer la leyenda: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos“, pero no en los otros.

La cuestión de la acidez

Es importante tener en cuenta que la acidez referida a los aceites de oliva no está relacionada con su sabor ni guarda tampoco relación alguna con que el aceite en sí sea tenga un  gusto más o menos intenso. Se trata de un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La acidez de un aceite sí está de relacionada con los procesos de elaboración y de calidad de la materia prima. Por lo general una alta acidez es indicadora de frutos imperfectos (dañados, golpeados, etc.) de un tratamiento inadecuado o también de una deficiente conservación de los mismos. Al mismo tiempo una baja acidez no es tampoco sinónimo de estar ante un aceite excepcional.

Entonces ¿la diferencia “Virgen Extra” vs “Virgen”?

Así pues además del grado de acidez las diferencias entre un “Virgen Extra” y un “Virgen” se centran en sus diferencias organolépticas y estas las define un panel profesional de cata. Cuando el aceite de oliva es “Virgen Extra” se entiende que tiene un sabor y olor sin defectos. Por el contrario, si según el panel de expertos presenta algún defecto, por pequeño que sea, se deberá comercializar bajo la etiqueta de “Virgen”. Los defectos más típicos por los que un aceite “Virgen Extra”, pierde la denominación de “Extra” son los aromas o sabores  “avinados”, “atrojados”, a rancio, a humedad, etc. En cualquier caso es relativamente difícil que un consumidor no experimentado en este tipo de análisis sensoriales distinga muchos de estos defectos que son con frecuencia apenas perceptibles para profesionales entrenados y experimentados.

Consumo de Aceites de Oliva

El consumo mundial de aceites de oliva en el mundo es de 0,4 kg/persona/año. Es una cifra muy modesta pero en crecimiento. Muy lejos eso sí, de los casi 12kg/persona/año consumidos en España.

Variedades de aceituna:

Arbequina

Es la variedad característica de la zona catalana: Tarragona y Lérida, y también se da en el Alto Aragón. Su porte pequeño y su precoz entrada en producción lo hacen especialmente apto para las nuevas plantaciones super intensivas y cultivo mecanizado, por lo que se ha extendido de forma generalizada en el resto de las zonas productoras de España y del mundo. Su aceite de oliva presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas como manzana, plátano y almendra. Es un aceite muy fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante.

El aceite de oliva de esta variedad de aceituna se presenta delicado en su concepción y en su estructura.

La característica más común de estos aceites de oliva es su dulzura que se hace mucho más patente cuando la aceituna se recoge con un mayor punto de maduración.

Su frutado junto con sus características de fluidez propias, lo indican para el aliño de alimentos de sabor suave. Como aderezar ensaladas en las que las frutas tengan un importante papel, rociar pescados blancos cocidos o a la plancha y acompañar a verduras cocidas.

Su matiz de dulzura y de ausencia de amargor a la vez lo hacen ideal para formar parte de elaboraciones dulces, especialmente bizcochos, magdalenas y masas, etc. Y en la elaboración de salsas suaves como la mayonesa.

Cornicabra

Se distribuye fundamentalmente en las provincias de Toledo y Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Estas regiones poseen unas condiciones de clima y suelo especialmente propicias para la obtención de aceites de oliva de excepcional calidad; sus habitantes, desde los primeros fenicios hasta la actualidad, pasando por romanos y árabes, han venido desarrollando durante siglos un lento proceso de selección que ha dado lugar a una particular variedad de aceituna exclusiva de estas tierras y reconocida mundialmente por la calidad de sus aceites de oliva. Es la segunda variedad Española en cuanto a superficie cultivada. Sus aceites de oliva son muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas en la que destaca la manzana, en boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, el amargo es ligero y el picor algo más intenso. De crecimiento lento, la Cornicabra se cultiva en antiguas plantaciones tradicionales que si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite de oliva al máximo para obtener la mejor calidad.

De una extraordinaria estabilidad, los aceites de oliva de la variedad cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación.
Esta variedad es recomendable en aliños de productos que sean capaces de maridar con un aceite de personalidad. Gastronómicamente son ideales para su uso en crudo en ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos. Utilizado en guisos, asados y estofados, proporciona un exquisito sabor que los hace más apetitosos y saludables. Por otra parte, su alto contenido en ácido oleico lo hace de fácil uso en la cocina caliente y las frituras. Además se aconseja para aplicaciones en aliños para verduras al vapor o cocidas, los encurtidos y los escabeches, las frituras de verduras y pescados así como en la ensaladas donde busquemos un incisivo sabor de hierbas frescas y un ligero picante.

Su aroma y sabor son inconfundibles debido al frutado característico de la variedad en el que destacan la manzana y la almendra y a un intenso sabor que completa su perfil, bien estructurado y muy equilibrado, altamente valorado por los entendidos.

Hojiblanca

Se encuentra distribuida fundamentalmente en las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Los de recolección temprana son aceites de oliva muy frutados y complejos, se caracteriza por sus notas herbáceas como hierba recién cortada, alloza, alcachofa y plantas aromáticas, su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero finalizando con un picor muy localizado en la boca.

El aceite de oliva obtenido de esta variedad presenta una composición de ácido oleico y antioxidantes muy equilibrada. El aceite se posiciona en un lugar equidistante entre aceites picantes y amargos y los más dulces, esto lo hace muy versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje.

Su cata nos permite disfrutar de su ligera dulzura y de los aromas y sabores de la hierba fresca y notas de frutas verdes.

Su uso es ideal para platos de sabor suave pero con personalidad como huevos escalfados, pastas, carpaccios de pescados blancos, verduras suaves estofadas o a la plancha, crema de verduras de sabores firmes pero delicados, salmorejos.

Picual

Se distribuye por Jaén, Córdoba y Granada fundamentalmente. Es la variedad más abundante, existiendo en la actualidad más de 700.000 ha de superficie en producción. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), debido a su alto contenido en polifenoles y al elevado porcentaje de ácido oleico. Esta característica es muy apreciada en cocina ya que es muy resistente a las altas temperaturas. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de “frutado de aceituna verde”, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor y amargor. Destacan otros descriptores herbáceos que aparecen en mayor o menor intensidad dependiendo de la maduración del fruto como son verde, tomate y hoja de higuera.

Su elevado contenido en antioxidantes naturales lo posiciona en un lugar destacado, por sus características sensoriales y por la alta resistencia a la oxidación, usándose en la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Se trata de un aceite con una personalidad muy marcada dentro de los aceites de oliva y unido a su altísimo volumen de producción lo convierte en un aceite reconocido en los cinco continentes.

Podemos usarlos cuando busquemos un equilibrio en platos de sabor pronunciado buscando un acompañamiento que conserve el flavor del producto principal. En este caso hay ejemplos claros en platos de cocina de sabores contundentes como pueden ser guisos tradicionales del tipo de los pistos, los estofados de carne, los potajes de legumbres o arroces de distintos tipos.

Aportar sabor en alimentos que puedan adolecer de características sensoriales destacadas. Como ensaladas ligeras, huevos fritos o revueltos, cremas emulsionadas o ideal para consumir en platos de carpaccios.

Son indicados para formar parte de aliños más complejos como vinagretas de distintos sabores.