El 'boom' del kéfir: el yogur con fama de saludable que podría dañar tu salud intestinal.
Muchos de los beneficios atribuidos aL kéfir son exageraciones, pero este producto contiene algunas ventajas
demostradas por los nutricionistas.
La palabra kéfir proviene del
término turco keif, y su
traducción evoca a sensaciones agradables o a sentirse bien -su significado
literal hace alusión a un rostro alegre-. Tal y
como explicaba Misae Nohara
en el anime Sin-chan. Se trata de una bacteria que mezclada con leche produce una
especie de yogur líquido. Su sabor resulta más ácido que el de un
yogur convencional, así como su textura, mucho más viscosa. Se cree que su
origen proviene de las montañas del Cáucaso, aunque
al igual que ocurre con la mantequilla, no hay registros
arqueológicos que puedan documentar con precisión quién comenzó a fabricarlo
originariamente. Algunos investigadores creen que esta bebida cuenta con
más de 12.000 años de antigüedad. En la actualidad el kéfir se consume por todo el mundo, aunque
destacan aquellos estados pertenecientes a su núcleo de producción original: el
territorio que abarcaba la Unión Soviética. En Rusia se llegan a consumir 5 litros al año per cápita.
El kéfir
se realiza
mediante la fermentación de
leche sin añadir azúcares artificialmente. Para ello se
emplean unos gránulos homónimos, similares
en su aspecto a pequeñas coliflores.
Estos nodulos
se conforman gracias a un polisacárido - conjunto
de azúcares simples- llamado kefirán. En la superficie
de cada gránulo coexiste un conjunto
de hongos y de
bacterias. Presentes durante el proceso de fermentación,
este ecosistema
microscópico se encarga de acidificar la lactosa
para finalmente
Una de
las ventajas del kéfir es que el proceso es completamente reciclable.
Durante la transformación de la lactosa se crean nuevos gránulos de
polisacáridos, de modo que la fabricación de kéfir puede realizarse una y otra
vez. Cada ciclo de 24 horas es posible mezclar los gránulos con más leche,
mientras se retira la parte del producto que ya está fermentado y listo para su
consumo.
Entre sus valores nutricionales podemos encontrar proteínas - tres gramos por
cada loo de producto consumido,
vitaminas
como el ácido fólico y algo de materia
grasa
-3 g/100 g-. Sin embargo, el kéfir también contiene cierta graduación
alcohólica. Esto se debe a la fermentación de la glucosa residual durante la
elaboración del producto. En cada bebida podemos encontrar alrededor de un 1-2% de graduación. Una proporción
muy baja, según la dietista
Clara Muñoz, quien considera que no es impresicindible consumir
kéfir o sus derivados para mejorar nuestra dieta. "No hay un número fijo
de días en los que se recomiende tomar este tipo de alimentos", afirma
Muñoz. "Mientras se mantengan los aportes de calcio necesarios en la
dieta, no hay ninguna obligación de incluirlos en nuestra alimentación",
concluye.
Al kéfir se le atribuyen numerosas propiedades, algo
que suele ocurrir con aquellos alimentos exóticos ajenos a la dieta mediterránea,
como el skyr islandés. Normalmente
se exaltan sus propiedades
probióticas, las cuales enriquecen la flora intestinal de
nuestro organismo y por tanto el proceso de digestión.
Sin
embargo, los yogures que se consumen habitualmente tienen esta misma
característica. ¿Se exalta en exceso al kéfir
por su novedad? "Un kéfir está hecho a partir de leche.
La
única diferencia con un yogur natural es que hay doble fermentación,
pero
ya está", explica Clara Muñoz. "La base nutricional
es buena
siempre que se escoja un buen producto". La
dietista recuerda
que, mientras el kéfir no tiene azúcares añadidos,
los yogures que se encuentran en los supermercados pueden
contener muchos
derivados perjudiciales para la salud. El nutricionista
Juan
Revengaargumenta en su blog que la industria
láctea ha invertido
mucho dinero para atribuir a los yogures
numerosas propiedades no
demostradas por los científicos.
Este mismo fenómeno, afirma Revenga, sucede a menor
escala con productos no tan extendidos como el
kéfir. En algunos estudios científicos -como éste publicado en Pubmed- se
asegura que el kéfir
proporciona mayores beneficios para aquellos consumidores intolerantes a la lactosa.
Sin embargo, si la diferencia con un yogur estándar es mínima, ¿por qué se
realizan estas afirmaciones sobre este producto? "Al final hay diferentes
grados de intolerancia a la lactosa. Los más livianos pueden tolerar los
yogures, ya que la grasa hace que se absorba más lentamente
el azúcar o la lactosa del propio producto", explica Muñoz. "En el
caso del kéfir pasa algo similar: al estar fermentado se tolera mucho mejor. La cantidad de
lactosa es inferior y las bacterias la absorben bien". Sin embargo,
advierte la nutricionista, si la intolerancia a la lactosa es grave no es recomendable su consumo en
ningún caso.
Para producir kéfir casero, se
requieren unos 6o gramos por cada
litro de leche. Las condiciones ambientales también son
importantes: es conveniente que la temperatura ambiente sea superior a los 20
grados centígrados. Además, es recomendable cubrir el
recipiente donde se elabora para evitar la fuga de los gases
que se
producen durante la fermentación.
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